【明報專訊】每逢過年,總有些快將失傳的回憶又再浮現:全盒中的果汁軟糖、賣瓜子的老舖、辦年貨的老店……因為片糖貴,現時普遍大規模製作的蔗糖年糕,都以砂糖和色素代替,有蔗香味的蔗糖年糕,富人情味的手做年糕,彷彿是上一代的味道,一家大小在家忙着做糕炒粿的光景難再,但吃着何記的手製年糕,起碼讓人憶起昔日母親蒸糕的一室蔗糖香。

每年農曆年二十前後,打鼓嶺坪洋新村一戶客家人,會將蓋上一年的大爐灶開封,幾個同鄉在爐灶前,合力搓製年糕。「以前過年,客家人家家自己做年糕,要出去買唔好睇呀。」原來以前不懂自己搓年糕等於無面子,但今天時代轉變了,屋主何先生說,近年村內人口漸老,難自己製糕,他就每年製作多點,在自己位於村內雲泉仙館門口的小檔,以街坊價售賣。

他做的客家年糕,口味跟廣東傳統年糕相似,材料只有糯米粉、片糖和一粒點綴的紅棗,卻能吸引市區的人,遠道前去購買,全因傳統的人手製法,令年糕煙韌富蔗香。

用手感受粉漿質感

今年農曆丑月十七(1月20日),買齊材料後,他打開了爐灶煮糖做糕。那個約兩呎高的青磚大灶,村內幾乎只剩下他家那三個,「以前用柴生火,但會造成炭灰橫飛,就轉了用火水生火」。朝早八時,先以大灶將片糖煮成糖漿,放半小時待涼後,分兩次加入糯米粉中,先要搓壓成不沾手的粉糰,再下其餘糖漿,大力將粉糰推開成流質的粉漿,他說這個「開漿」的動作,是年糕綿滑不黏牙的秘訣:「這是老手法,必須用手去感受粉漿的質感。」

粉漿用篩隔渣後,倒入大大小小的圓銻模具,蒸成半斤至四斤大的年糕,一次可蒸約75斤,按年糕大小約蒸兩至四小時。剛蒸成的年糕,隆起飽滿,全部放在後園的木枱上待涼兩至三小時,凝聚了一股純甜的蔗糖香。

年糕涼透後脫模,以簡單的透明袋包裝,就放在小檔售賣。「這些年糕無防腐劑,最多可放個多星期。」因此何記每年只在農曆丑月二十至年二十八(如今年1月23至31日)賣年糕,人手做,生產量不能太多,「上年做了13鑊(約1000斤),不停搓,少點力都不行」!

年糕發霉更好味

新鮮的年糕切片煎香後,甜味天然,軟滑不黏牙,剔透的橙啡色澤,不像坊間加入色素的年糕那樣深沉。「別以為年糕發霉不能吃,只要切走表面的霉菌就可吃。我們鄉下,更特地在年糕上蓋塊濕布令它發霉,這樣糖分會發酵,更好味!」

沒有任何裝飾的味道,只有蔗糖與糯米粉,卻蘊含了多戶人家快將失傳的故事。

■何記

地址﹕打鼓嶺坪洋村坪輋路L1561雲泉仙館後門停車場(可於港鐵粉嶺站轉乘52K專線小巴)

電話﹕6131 7168(宜致電預訂)

營業時間﹕周一至五上午10:30至下午5:00,周六、日及公眾假期上午9:00至下午4:00

協力:蔡榛原

圖﹕陳淑安、張智超、黎雪琼

文﹕黎雪琼

編輯:余仲娟