木瓜花生雞腳湯——木瓜味道甜美,有滋潤作用,加入膠質豐富的雞腳,令湯帶着黏身效用,味道尤為濃郁。($138,老火湯每周輪流供應,西苑酒家)(劉彬攝)

木瓜花生雞腳湯——木瓜味道甜美,有滋潤作用,加入膠質豐富的雞腳,令湯帶着黏身效用,味道尤為濃郁。($138,老火湯每周輪流供應,西苑酒家)(劉彬攝)

馳名爵士湯——美國蜜瓜帶着獨有果甜,配以花膠、螺頭、瘦肉等材料,製成味道濃郁的老火湯。($298,西苑酒家)(劉彬攝)

馳名爵士湯——美國蜜瓜帶着獨有果甜,配以花膠、螺頭、瘦肉等材料,製成味道濃郁的老火湯。($298,西苑酒家)(劉彬攝)

蘋果雪梨雪耳瘦肉湯——雪梨及蘋果有滋潤下火功效,無論冬天或春天亦合宜,味道清甜帶淡淡果香。($138,老火湯每周輪流供應,西苑酒家)(劉彬攝)

蘋果雪梨雪耳瘦肉湯——雪梨及蘋果有滋潤下火功效,無論冬天或春天亦合宜,味道清甜帶淡淡果香。($138,老火湯每周輪流供應,西苑酒家)(劉彬攝)

【明報專訊】談到水果湯,本地另一老字號西苑以蜜瓜煲的老火爵士湯,可說是掀起本地「果湯熱」的先驅。話說七十年代,粵菜館最多只供應雪梨湯,由於空運業不如今日般發達,外國水果貨源少,售價不便宜,當年以蜜瓜作餐後果,只屬有錢人的玩意,而採用蜜瓜煲老火湯更是天方夜譚。西苑酒家的總廚張師傅說﹕「當年大古生(第一代老闆)與城中名人鄧肇堅爵士是世交,而西苑亦一直是鄧爵士的飯堂,嘴饞而喜歡家常菜的他,餐前指定要飲老火湯,於是就將爵士湯的配方告訴了大古生。」當時的蜜瓜煲湯只供應熟客,大家覺得是新奇事,但蜜瓜的天然果甜迎合廣東人偏愛菜式帶甜的口味,於是愈賣愈好。但當年的蜜瓜老火湯沒有名稱,就連部長推介熟客,亦只稱為蜜瓜湯。大古生見新派的水果湯大收旺場,遂以原創者鄧爵士替菜式起名,稱為爵士湯,一賣就是三十多年。

配合特性 分段加料

其他酒家見蜜瓜湯熱賣,紛紛仿效,卻不及西苑的水準穩定,張師傅說﹕「當年的老師傅煲老火湯有個習慣,為求方便,喜歡將材料在燒開水後全加進鍋中,湯顯得混濁,有時候甚至連豬或雞骨熬的湯亦難辨。而我們就依照煲老火湯的傳統,將材料特性分時段加入,比如雞腳需長時間熬製,膠質才能釋出,故需先下,而響螺煲兩小時能滲出鮮味之餘,仍能保持軟熟的肉質,應在中途加入,蜜瓜取果香,下得太早就失去應有的果味,故最後半小時才下,才能顯出爵士湯的肉鮮與果甜。」八十年代中期,大酒家愈開愈多,競爭日大,客人對湯的質素要求亦較從前高,一般酒家的師傅開始改良做法,令粵式老火湯味道更為雋永。

■西苑酒家

地址﹕銅鑼灣恩平道28號利園2期1樓101-102號舖

電話﹕2882 2110