坤記竹昇麵是本地唯一現場即壓竹升麵的麵店,開業後隨即成為城中熱話,可見只要用心製作,手作廣東麵仍有生機。(陳淑安攝)

坤記竹昇麵是本地唯一現場即壓竹升麵的麵店,開業後隨即成為城中熱話,可見只要用心製作,手作廣東麵仍有生機。(陳淑安攝)

酒糟燜豬腩伴闊麵--酒糟甜而甘醇,用來燜豬腩味道傳統,而特闊撈麵吸收醬汁後其味無窮,記得要快吃,才能嘗到最佳滋味。($30,壹碗麵)(陳淑安攝)

酒糟燜豬腩伴闊麵--酒糟甜而甘醇,用來燜豬腩味道傳統,而特闊撈麵吸收醬汁後其味無窮,記得要快吃,才能嘗到最佳滋味。($30,壹碗麵)(陳淑安攝)

鮮蝦水餃麵--水餃的蝦及豬肉比例得宜,加上木耳及筍絲豐富口感,價錢雖然較同區高,但連麵都是自家製,亦值回票價。($21,坤記竹昇麵)(陳淑安攝)

鮮蝦水餃麵--水餃的蝦及豬肉比例得宜,加上木耳及筍絲豐富口感,價錢雖然較同區高,但連麵都是自家製,亦值回票價。($21,坤記竹昇麵)(陳淑安攝)

豬油撈麵--坤記竹昇麵堅持以豬腩板製作豬油渣,並將豬油來作撈麵,豬油香雖然未算得上突出,但誠意搭夠,值得支持。($22,坤記竹昇麵)(陳淑安攝)

豬油撈麵--坤記竹昇麵堅持以豬腩板製作豬油渣,並將豬油來作撈麵,豬油香雖然未算得上突出,但誠意搭夠,值得支持。($22,坤記竹昇麵)(陳淑安攝)

家鄉雲吞麵--福建人改良的雲吞,沒有鮮蝦改以豬肉白菜,肉的比例加重,味道更為突出,適合配搭豬骨湯及幼身鴨蛋麵。($22,壹碗麵)(陳淑安攝)

家鄉雲吞麵--福建人改良的雲吞,沒有鮮蝦改以豬肉白菜,肉的比例加重,味道更為突出,適合配搭豬骨湯及幼身鴨蛋麵。($22,壹碗麵)(陳淑安攝)

鮮蝦雲吞麵--傳統雲吞麵乃消夜小吃,貴精不貴多,雲吞應是一口一顆,而麵亦應以四口為限。($31,鏞記酒家)(陳淑安攝)

鮮蝦雲吞麵--傳統雲吞麵乃消夜小吃,貴精不貴多,雲吞應是一口一顆,而麵亦應以四口為限。($31,鏞記酒家)(陳淑安攝)

【明報專訊】廣東麵食以花款多變和獨創特色著稱,豬手、筋腩等雙拼、三拼甚至四拼麵,總有一款合你心,不過,說到最傳統的主流,就非細蓉(雲吞麵)莫屬,連《時代》雜誌亦曾作推介。昔日無論雲吞還是鹼水麵,都講究人手製作,惟潮流變口味變,配料多花款才受歡迎,店家為省成本亦改用機械產麵,今天我們放入口的細蓉,與三數十年前吃到的細蓉,味道完全兩樣。「十蚊麵」當道的今天,傳統手作麵食如何蛻變求存?

傳統﹕堅持彈跳保柔韌

散尾雲吞 貌若金魚

廣東麵食一度以雲吞麵為主流,但話說雲吞原稱為餛飩,其實是由北方流傳到南方的小吃,而南北風味各異,北方的餛飩以豬肉及白菜剁碎作餡,以小麥製成白色的厚厚麵皮包製。廣東人吃得考究,傳統廣州雲吞餡料是河蝦、肥瘦肉粒和大地魚粉合成,其尾修長,貌若金魚,故又稱散尾雲吞,而麵皮亦加入蛋(雞或鴨)增添香味及柔韌度,風味較北方細緻。

散尾雲吞麵傳統本為餐後消閒小吃,但二十世紀末後敵不過「抵食夾大件」的飲食風潮,店舖以「乒乓球」般大的新派雲吞取代,成為日常主食之一。傳統沒落,現今要尋回正宗散尾雲吞,除了大酒店供應近百元一碗的細蓉外,想找價錢較親民的,就以中環的鏞記水準最佳。師傅按傳統以自家烘焙大地魚粉替鮮蝦調味,然後混和鮮豬肉及蛋漿作餡,為了達到入口順滑的效果,餡與麵皮比例需控制得宜,麵皮留有足夠空間,才能摺出散尾形態,雲吞在滾水中加熱期間能平均受熱,不會導致餡生而皮熟至溶掉的問題,當然最重要是每隻都是人手包製,才是人性化的美食。

店內表演擔竿壓麵

除了雲吞要散尾,原來麵亦要以竹打壓才夠正宗。話說五十年代的雲吞麵店還未有連鎖分店概念,以小本經營為主,麵都是自家製而不假外求。家庭式經營,一般都是「前舖後廠」,比方劉森記、永華麵家等老字號,麵在舖後的工場由打麵師傅以擔竿打壓麵糰,老闆看舖面流量吩咐師傅打製,新鮮程度近乎即叫即打,自然麵香四溢。

後來飲食業注重成本效益,麵店紛紛轉用機械生產的麵產品,傳統的手藝逐漸式微,本地所剩下的現場手打竹升麵店就只有位於長沙灣的「坤記竹昇麵」。

竹升麵屬於廣東蛋麵類別,主要材料為蛋(雞或鴨甚至鵝蛋)、水、小麥粉及鹼水,當中有分鹼水或無鹼水兩款,前者質感較彈牙爽口,缺點是處理不妥會出現鹼味搶去麵香的問題,後者好處是麵味較突出,但由於沒有鹼產生的化學作用,較難做到柔韌的效果。坤記竹昇麵的老闆李先生說﹕「手壓竹升做麵其中一個好處,在於師傅憑着雙手去感受麵粉與蛋漿的黏度,將麵糰搓至圓滑,麵條的質感才夠平均亦不起筋,坊間以機器代替雖然較省時,但成品時而太硬,時而太軟,質素難以控制,雖然搓五公斤麵已經要花上半小時,但我們仍堅持手搓。」麵糰搓好後,就以大擔竿按壓,只見李先生坐在擔竿上,以腳踭為支點作單腳跳,將全身的重量傾注竹竿,麵糰受力後變得軟柔起來,他說﹕「材料質素有時難以控制,如雞蛋亦難保重量今天與昨天一模一樣,為保持麵的平均韌度,唯有以身體感受麵糰給予適當壓力。」

每逢李先生作單腳跳壓竹升麵的表演環節時,定會吸引不少途人駐足圍觀,有些更會拿起iPhone拍照放上網與朋友分享,聽起來好玩,其實李先生每天做兩輪麵後,收工後壓力釋放時,就連伸一伸懶腰亦覺腰痠背痛,手腕及腳踭有時更腫得難以活動,他說﹕「年輕人不願入行,開店至今仍由我一人負責打麵,數月來仍未有時間放半天假,從前聽人說做餐廳難,親身體驗後才知開竹升麵就難上加難,真是有苦自知。」談到會否怕別人抄襲影響生意,他說單是竹升麵的舖位每月已花費八千元,若用作擺枱做生意,每月可多做數萬元生意,故他認為不會有人抄襲,對這門生意抱着很大自信。

禾稈草加工 秘製鹼水

李先生笑言他們用的鹼水非工場以化學元素大量生產的貨色,而是廣州一名好友以禾稈草加工製作,記者試後覺得麵質入口軟柔,亦不着鹼水味,確實較坊間工場生產的廣東蛋麵出色。

談到材料變化,傳統雲吞麵舖獨沽一味賣雲吞,戰後經濟蓬勃,於是加入了鳳城水餃、南乳豬手等選擇,有些客人嫌湯麵太「女性口味」,吃不飽,於是出現了以濃郁的牛筋腩來作撈麵,變化雖然繁多,但最重要的還是離不開自家製靚麵。談到生意,李先生苦笑說現在做麵檔不易,除了主打的竹升麵要做好,連大地魚湯都要自家製,由於無下味精,用料相對地多,成本高唯有加入牛丸及墨魚丸麵作配搭,甚至午市連蒸飯等茶餐廳菜式亦要兼賣,拉上補下才能生存下去。

新潮﹕拉闊更加香

有人極力維護手打麵的傳統,亦有「七十後」的麵癡嫌廣東蛋麵味道大不如前,於是獨創全港唯一的2cm闊身廣東鴨蛋麵作招徠,配以幾近失傳的紅穀酒糟燜豬、家鄉雲吞,連食家蔡瀾亦為這隱世美食專程兩度造訪,首次來更因為店子裝修而吃了閉門羹,第二回才嘗到,然後對其認真及創意讚不絕口。

改用豬骨老雞熬湯

老闆米高原為廣告界工作,半途出家創立了「壹碗麵」,沒有入廚經驗的枷鎖,在選麵及材料配搭上更靈活,獨創的2cm闊蛋麵由八十年老字號佛記麵家特別製作。米高覺得坊間的麵由內地生產,麵廠為省成本往往以混和化學成分的「蛋漿」代替鮮雞蛋做麵,多吃不但無益,而麵入口更無蛋香,質感如嚼蠟。於是參考意式闊麵做法,將蛋麵拉闊成2cm,面積闊了麵味亦相對提升,採用鴨蛋代替雞蛋,有助提升韌度,就算只用小量鹼水亦能得出爽韌的彈性效果,加上以日本小麥粉代替中國貨,令麵的味道更為鮮明。米高考慮到鴨蛋麵的味道較重,遂以豬骨及老雞熬成奶白的濃湯,取代傳統的大地魚清湯,而鴨蛋麵亦分為特闊麵及幼麵,前者適合作撈麵,後者配合以豬肉及白菜製作的家鄉福建雲吞,為吃慣廣東雲吞的年輕客人帶來新體驗。

粗幼百搭 拒絕味精

談到以豬骨湯代替傳統的大地魚湯會否被客人投訴不正宗,米高笑言廣東麵的特色與香港人生活態度一樣——時刻求變,加上廣東蛋麵粗幼闊度可特別製作,無論作湯麵,又或配搭不同材料就更貼合市場要求,君不見麥奀記後期亦加入筋腩麵就是一例。款式百搭百變已成廣東麵的潮流,但米高卻不會做到不倫不類,熬湯所用的豬骨及老雞落足料,即使不加味精而味道亦夠濃郁;配料同樣堅持無味精自家製,比方九轉大腸按傳統以人手將大腸層套層,後以自家鹵水浸製,口感自然較坊間薄薄的豬大腸豐腴味美。而蔡瀾大讚的招牌紅穀酒糟燜豬腩撈麵就是一例。那是六十年代主婦常弄的傳統家饌,以酒糟拿來作菜,令菜式添上獨特甜味,米高的母親每逢秋後特別釀製一埕糯米酒,經六十天自然發酵後,將得出酒糟留給米高。年輕人貪新鮮對古法菜充滿好奇,而老一輩客人亦為了懷念舊味專程而來,令小店大收旺場,雖然酒糟燜豬腩可配搭白飯,但客人一般會選配2cm闊的蛋麵,因為腩肉的油甘易被麵粉吸收,味道更為豐潤。

談到廣東麵的前景,米高認為雖然「十蚊麵」仍佔據着主流市場,但也有一班客人追求無添加的麵食,只要保持質素,讓客人吃得物有所值,這碗原味闊麵相信仍有捧場客。

壹碗麵

地址﹕北角和富道93號銀輝大廈地下

電話﹕2578 0092

坤記竹昇麵

地址﹕長沙灣永隆街1E號地舖

電話﹕3484 9126

鏞記酒家

地址﹕中環威靈頓街32-40號

電話﹕2522 1624

■廣東美食系列之廣東麵

文﹕劉斌(http://foodxfile.blogspot.com)

圖﹕陳淑安

編輯:梁小玲