鹵水鵝各部分各有特質,鵝胸無骨,肉味濃但較韌,鵝腩肥美但肉味較淡,而鵝髀肉嫩,只要說出你想吃的口味,師傅就會斬出合你意的部位。(例牌$70起,鹵八鵝店)(張智超攝)

鹵水鵝各部分各有特質,鵝胸無骨,肉味濃但較韌,鵝腩肥美但肉味較淡,而鵝髀肉嫩,只要說出你想吃的口味,師傅就會斬出合你意的部位。(例牌$70起,鹵八鵝店)(張智超攝)

林師傅說,切鵝肉講技巧,鵝胸肉需切出40片才算及格,需以斜刀落,逆紋切將纖維切斷,入口鬆化,而賣相亦較直刀切為佳。(張智超攝)

林師傅說,切鵝肉講技巧,鵝胸肉需切出40片才算及格,需以斜刀落,逆紋切將纖維切斷,入口鬆化,而賣相亦較直刀切為佳。(張智超攝)

鹵八的鹵水鵝肝分兩款,平民版本肉質較粗糙,味道相對濃郁,而另一款是採用法國技術改良的做法,肥美甘腴但限量供應,需早一天預訂。(普通鵝肝$50,高級鵝肝$100,鹵八鵝店)(張智超攝)

鹵八的鹵水鵝肝分兩款,平民版本肉質較粗糙,味道相對濃郁,而另一款是採用法國技術改良的做法,肥美甘腴但限量供應,需早一天預訂。(普通鵝肝$50,高級鵝肝$100,鹵八鵝店)(張智超攝)

潮式鹵水主要由桂皮、草果、八角構成,師傅各師各法調出自家風味,重點是醇香之餘,不能蓋過鵝子應有的肉臊香,而比較四川鹵水,潮式做法是不加入花椒,味道亦較甜。(張智超攝)

潮式鹵水主要由桂皮、草果、八角構成,師傅各師各法調出自家風味,重點是醇香之餘,不能蓋過鵝子應有的肉臊香,而比較四川鹵水,潮式做法是不加入花椒,味道亦較甜。(張智超攝)

【明報專訊】潮州菜與廣府菜、東江菜並稱粵菜三大派別。潮州人愛吃亦吃得巧,代表作除了鹵水獅頭鵝外,還有獨特的「魚飯」,此外,融合了廣府菜烹調技術的潮粵菜,更是體面的宴客菜式。今期就與大家一同漫味百味潮州菜。

走地獅頭鵝 鹵得嫩

北方人愛吃鴨,廣東人則為鵝鍾情。著名的獅頭鵝原產於廣東饒平縣,鹵八的林師傅說,當地河塘多,全年平均溫度約攝氏25度,相對濕度約80%,很適合怕熱又不耐寒的鵝生活,出品特別大,由於鵝頭冠威武,故人稱獅頭鵝。1950年代科學家改良品種後,最重可達35至40斤,重量是其他產區黑棕鵝的六倍。

林師傅說﹕「養一隻15斤以上的中鵝需要90天,比粗生的鴨子時間長三倍,鵝子嬌生慣養,每餐都要餵以粟米,又要有河塘讓牠們走地(活動),『走地鵝』肉質才會好,成本亦較只需籠養、飼以粗糧的鴨子高五至六倍,故舊時(30年前)的獅頭鵝每隻動輒二百元,屬有錢人玩意。」由於體型龐大,比較起黑棕鵝用來燒烤,獅頭鵝只宜作鹵水鵝,經長時間鹵浸的鵝子,才能保持肉嫩的效果。

赴汕頭借陳年鹵水膽

直至90年代,養殖獅頭鵝的技術改良後,高級的鹵水鵝專門店紛紛湧現,價錢亦平民化起來。林師傅曾任職名店金島及富豪酒店,老闆嘗過他的手勢後邀他過檔主理鹵八,開業至今11年,高峰時試過日賣百五隻獅頭鵝,以每隻八斤的重量計算,一天售出逾千二斤。他說﹕「鹵水鵝的靈魂是一桶醇而陳香的鹵水,開店之初原籍汕頭的老闆就回到老家澄海,向親戚借來一桶逾二十年歷史的陳年鹵水膽,那陣濃郁的鹵水香,引來了街市的途人走來斬料加餸。記得開業之初有人指味道太濃,我們才發現原來年輕一輩的口味變得清淡,於是改良口味,將八角、桂皮的分量減少,而加重了味道較砂糖醇甜的冰糖比例,我們無下味精,客人嘗後覺得不涸喉,鹹甜得宜,不少更成了熟客。」

倒浸增工序 保鵝原味

鹵八的鵝賣得好,除了選用頂級的獅頭鵝外,調味工夫亦到家,鵝子原隻交來後,師傅每朝凌晨三時就要回舖頭清洗,取走內臟,浸湯後才將鵝倒轉浸在鹵水膽內,師傅解釋﹕「每個鹵鵝師傅都有獨門手勢,從前師傅為了偷雞,會為鵝插針刺出大量小孔,目的是令鹵水快速滲入做到入味效果。而我為了保留鵝的原味,不僅將鵝子倒轉浸,避免皮薄的鵝肚穿窿而流失肉汁,而鹵之前亦會先準備一桶上湯,慢火浸至六成熟,讓鵝肉的粗糙纖維軟化,然後再鹵至八成熟,去掉雜羶並將鵝肉味昇華。」比較起坊間以鹵水直接鹵熟,林師傅分兩個工序處理,是希望鵝子肉嫩之餘,亦減低了鹵水味過濃,搶去鵝肉應有臊香的弊病。

清明近至,鵝子換毛後肉特別嫩,清明吃肉嫩鵝,而重陽鵝就肉味濃郁。見師傅以斜刀,將鵝胸橫紋纖維細心切破,並起出40多片的肉片,不僅賣相得體,亦不會吃至滿口子渣,亦難怪平日能賣出50隻,銷量冠絕同區。

鹵八鵝店

地址﹕灣仔春園街20號富國大廈地下C舖

電話﹕2838 7635

文﹕劉彬(http://foodxfile.blogspot.com)

圖﹕張智超、劉彬

編輯:方曉盈

廣東美食系列之潮州菜