熱廚房裏師傅埋頭炒菜,因時控制火候,使出拋、爆、兜、炒本領,炒出一碟碟香氣誘人的鑊氣小菜。(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

熱廚房裏師傅埋頭炒菜,因時控制火候,使出拋、爆、兜、炒本領,炒出一碟碟香氣誘人的鑊氣小菜。(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

Paella de mariscos﹕先加入橄欖油、蒜蓉、番紅花、紅椒等調味,還有番茄醬、渾圓的Bomba米、龍蝦湯,後逐漸加入以橄欖油煎過的海鮮。平底鑊直接放在炭爐上高溫煮足大半小時,薄薄的飯底焦香,滲有微微煙熏香。($496/3人分量,B)(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

Paella de mariscos﹕先加入橄欖油、蒜蓉、番紅花、紅椒等調味,還有番茄醬、渾圓的Bomba米、龍蝦湯,後逐漸加入以橄欖油煎過的海鮮。平底鑊直接放在炭爐上高溫煮足大半小時,薄薄的飯底焦香,滲有微微煙熏香。($496/3人分量,B)(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

Iberico pork paella﹕飯內混入伊比利亞豬肉,味道鹹香。($478/ 2人分量;B,不定時供應)(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

Iberico pork paella﹕飯內混入伊比利亞豬肉,味道鹹香。($478/ 2人分量;B,不定時供應)(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

黑金剛(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

黑金剛(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

蛋炒洋葱叉燒絲 - (圖、圖6)材料全切成條狀,分別先炒起銀芽和洋葱,然後爆香葱和韭黃,倒進蛋、叉燒絲,最後才下略炒過的洋葱和銀芽。為避免煎燶蛋,大師姐在全下材料後才開大火不停快速鏟動,不到半刻,蛋香撲鼻,已可上桌了。(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

蛋炒洋葱叉燒絲 - (圖、圖6)材料全切成條狀,分別先炒起銀芽和洋葱,然後爆香葱和韭黃,倒進蛋、叉燒絲,最後才下略炒過的洋葱和銀芽。為避免煎燶蛋,大師姐在全下材料後才開大火不停快速鏟動,不到半刻,蛋香撲鼻,已可上桌了。(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

(圖6)(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

(圖6)(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

大師姐對煮食有要求,家中的鑊多達十多隻,平底弧底,鐵的不鏽鋼的,有坑紋無坑紋的,比不少職業廚房還要齊全。(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

大師姐對煮食有要求,家中的鑊多達十多隻,平底弧底,鐵的不鏽鋼的,有坑紋無坑紋的,比不少職業廚房還要齊全。(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

煎美國肉眼扒 - 以坑紋易潔鑊煎扒,肉的肥油容易流出,且看上去有條紋甚美觀。「先把牛扒油脂部分輕煎一下,逼出肥油,煎的時間毋須經常反轉,一面煎3分鐘左右,再反至另一面煎2分鐘左右,基本上已可以。」大師姐指煎的時候不要太大火,否則肉質容易變韌。(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

煎美國肉眼扒 - 以坑紋易潔鑊煎扒,肉的肥油容易流出,且看上去有條紋甚美觀。「先把牛扒油脂部分輕煎一下,逼出肥油,煎的時間毋須經常反轉,一面煎3分鐘左右,再反至另一面煎2分鐘左右,基本上已可以。」大師姐指煎的時候不要太大火,否則肉質容易變韌。(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

大廚張志才。(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

大廚張志才。(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

老干媽炒斑球 - 斑片拉油至八成熟,加老干媽辣椒醬、洋葱、青紅椒等炒至斑片僅熟,香口且肉仍嫩。($68,A)(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

老干媽炒斑球 - 斑片拉油至八成熟,加老干媽辣椒醬、洋葱、青紅椒等炒至斑片僅熟,香口且肉仍嫩。($68,A)(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

陳皮鴛鴦雞 - 先放最難熟的雞,後下田雞,連同靚陳皮、乾葱、蒜片、紅椒等炒至乾身香口,惹味,佐酒最好。($88,A)(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

陳皮鴛鴦雞 - 先放最難熟的雞,後下田雞,連同靚陳皮、乾葱、蒜片、紅椒等炒至乾身香口,惹味,佐酒最好。($88,A)(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

一般鑊鏟(左)、鐵勺(右) - 勺可炒可兜,更可盛調味料淋進鑊裏。(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

一般鑊鏟(左)、鐵勺(右) - 勺可炒可兜,更可盛調味料淋進鑊裏。(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

Boquería的做法是David家鄉的做法﹕把生鐵鑊直接放在炭爐上燒,加入材料和生米等,即使生鐵鑊傳熱快,由生米煮成熟飯亦需用上30至45分鐘。「炭和木的煙熏香氣滲進飯內,非常香,家鄉多用橙木,現未找到好的橙木,暫時採用杏仁木。」(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

Boquería的做法是David家鄉的做法﹕把生鐵鑊直接放在炭爐上燒,加入材料和生米等,即使生鐵鑊傳熱快,由生米煮成熟飯亦需用上30至45分鐘。「炭和木的煙熏香氣滲進飯內,非常香,家鄉多用橙木,現未找到好的橙木,暫時採用杏仁木。」(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

平底生鐵鑊(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

平底生鐵鑊(葉思雅、陳淑安、林俊源攝)

【明報專訊】鑊,《辭源》記道﹕「釜屬,用以煮食物。《周禮·天官·亨人》﹕『亨人掌共鼎鑊。』」古代炊具除了鑊,還有鼎、釜,續讀《辭源》﹕「有足曰鼎,無足曰鑊。」至今鑊已成為家居必備炊具,粵菜尤其注重炒功,幾乎每個廣東家庭都有隻弧底大圓鑊,老媽總是左手抽着鑊的「耳仔」,右手拿着鑊鏟兜兜炒炒,煮出吃飽一家人的餸菜。無論煎、炒、燜、炸、燻,廣東鑊都大派用場。若然有天廚房裏的鑊不見了,那就真是「大鑊」了。

家常好鑊

大師姐(麥麗敏)一向嚴謹,對靚鑊的要求是易打理、不太重,即使只作家常之用,她煮不同的菜亦會選不同的鑊,故家內備有十多隻質料大小不同的鑊。

例如煎牛扒,大師姐會用有坑紋易潔鑊,這樣肉的肥油容易從坑紋間流出;煎餃子要用易潔平底鑊;燜煮可用厚身的生鐵鑊;最常用的,則定必是黑金剛鑊,家內十數隻鑊中便有4隻是黑金剛。她說:「如果要一鑊走天涯,我會選黑金剛。鑊身薄,可單手拿起。傳熱快,而且表層有搪瓷coating,不易黏底,容易清理。」

一鑊走天涯 首選黑金剛

黑金剛價錢比易潔鑊、不鏽鋼鑊都便宜,一百元不到,可是它亦有不完善的地方,「做熏雞我會用厚身生鐵鑊,煙熏溫度非常高,會把鑊燒至太乾身,令鑊身膨脹,黑金剛薄而軟身,熏雞的話容易變形」。

易潔鑊耐熱度不高,過分高溫會破壞表面塗層,要炒出中國餸的味道,始終差一點。「中國人講鑊氣,高溫炒餸,易潔鑊即使多方便,也未必適合。我大部分時間都以中式弧底鑊炒餸。」易潔鑊忌乾燒,弧底鑊如黑金剛則最緊要燒紅鑊,「鑊要夠熱,把所有水分蒸發,趁此時落油才能做到coating的效果」。讓火的熱力揮發鑊內僅存水氣,燒至中間呈現白色,即「白鑊」,就把油從鑊的周邊傾進去,這樣材料就不易黏底。

大師姐即席跟我們示範兩道菜,當中洋葱叉燒絲炒蛋就展示了其炒功。「要炒得快,否則蛋炒得不好看。最重要是鑊要夠熱,趁熱落油,而且我在蛋內加了少許油,同樣可起coating作用,減少黏底機會。」

■猛炒拋鑊

對粵菜廚師來說,左手揸鑊右手炒菜幾乎是本能動作。一埋鑊,師傅們就使出渾身解數,拋、爆、兜、炒,「洪洪隆隆」,三幾下手勢,一碟香氣誘人的小菜即時上枱,那種叫人垂涎的滋味叫鑊氣。「要有鑊氣,最緊要炒得夠乾身,火夠猛炒得快,臨上菜前灒些酒和豉油,炒出來特別香,一上枱就聞到。」好知味大廚張志才(圖)說。

材料平均受熱快熟

至於拋鑊,更像鑊氣秘笈似的,總令人心理上認為會為菜式增添不少鑊氣,看見才哥二話不說拋起鑊來,鑊內全部材料被拋高再回鑊,他只簡單解說:「主要為令材料平均受熱且快熟,趕出菜拋幾拋就可速速上碟。」材料切的大小亦會影響受熱程度,「材料盡量切得大小平均,如厚的雞髀雞胸肉切小一點,薄的雞腩肉切大一點亦無妨,炒起來才可做到兩者差不多時間熟」。

以前幾乎人人都用生鐵鑊,生鐵鑊雖笨重卻耐用,厚身傳熱好,可是含碳量較高,現在都被熟鐵鑊取代。「人們說生鐵鑊好用,實情是它襟燒襟用,以前菜館幾年才換新的,現時的熟鐵鑊幾個月就需換一次。」

才哥曾到內地發展,學煮外省菜,對於廚房戰友亦有感陌生的時候,「外省菜如京滬菜,使用的是單長柄的鑊,尺寸也只十五六吋直徑,初用時非常不慣」。用開十八九吋直徑、兩隻耳仔的粵菜鑊,霎時間轉用單柄的,手勢不慣,大鑊變小,拋起鑊來材料都給拋出來了,「外省菜芡汁較多,上下拋的話醬汁都會濺出,要像他們打橫左右拋鑊才行」。

■淺身鑊吸汁

香港人慣稱paella為海鮮飯,其實這廣泛指以平底大鑊煮的飯,可以加海鮮、墨汁、雞肉甚至兔肉。據指paella源自西班牙東部瓦倫西亞(Valencia),亦即是Boquería主廚David Izquierdo的家鄉。

勿隨便攪拌飯粒

他從家鄉購入特別用以煮paella的平底生鐵鑊,這款鑊同樣稱為paella(或paellera),頗淺身,只約幾吋深度。淺鑊內的飯只佔三分一深度左右,這並非吝嗇,而是煮起來飯粒容易入味,「淺身鑊容易控制,鑊底的飯較面層的容易入味得多」,David會把米粒平均鋪上,「加龍蝦湯後,輕輕攪一次,就不能再攪拌,否則產生gluten(麩質)飯粒就會變得黏身」。

■info

(A)好知味菜館

地址﹕土瓜灣浙江街31號A-B 宏豐大廈地下

查詢﹕2364 1220

(B)Boquería

地址﹕中環雲咸街33號LKF Tower七樓

查詢﹕2321 8681

■延伸閱讀

炒菜必須弧底鑊

陳夢因於《食經壹‧平常真味》提到平底鑊與弧底鑊的分別:「外國菜沒有炒的做法,常備做菜的僅是宜於煎和炸的平底鑊,而中國炒菜最多,炒菜必須要用弧底鑊才做得夠標準。」

「尤其是炒的做法,平底鑊是很難做得好的……把炒的作料傾下去(弧底鑊),作料便自動集中在鑊的中央,急用鑊鏟將倒向中央的作料撥勻,使所有的作料在一個極短的時間內同時受到同等火候滲入,不能使有些作料受到的火候過多,有些又不夠,這便是炒的標準。」由於弧底鑊成弧形,故作料會自然傾進鑊中央、火力最猛位置去,不停鏟動,就成一碟色香味俱全的小菜了。

《食經壹‧平常真味》

作者:陳夢因(特級校對)

出版:商務印書館

文﹕張艾渟

圖﹕葉思雅、陳淑安、林俊源

編輯 沈可媛

美術 SIUKI