蒜頭經發酵後,呈現黑色,名為黑蒜,不但蒜的葷氣盡去,更略帶酸甜。(林振東攝)

蒜頭經發酵後,呈現黑色,名為黑蒜,不但蒜的葷氣盡去,更略帶酸甜。(林振東攝)

黑蒜甜品拼盤 -- 加入了黑蒜粉的乳酪,以黑蒜製作的雪葩,還有黑蒜焦糖燉蛋,三者之中,以焦糖燉蛋的蒜味最為濃郁,大概焦糖燉蛋需入焗爐製作,以熱力引發出蒜味,而乳酪和雪葩,反而蒜味不濃。($98,Sabatini)(林振東攝)

黑蒜甜品拼盤 -- 加入了黑蒜粉的乳酪,以黑蒜製作的雪葩,還有黑蒜焦糖燉蛋,三者之中,以焦糖燉蛋的蒜味最為濃郁,大概焦糖燉蛋需入焗爐製作,以熱力引發出蒜味,而乳酪和雪葩,反而蒜味不濃。($98,Sabatini)(林振東攝)

以鱒魚配以茴香、沙律、三文魚子及黑蒜汁,味道多元卻能融為一體,而魚柳上那片小黑蒜,微酸微甜,有點綴的作用。($348,Sabatini)(林振東攝)

以鱒魚配以茴香、沙律、三文魚子及黑蒜汁,味道多元卻能融為一體,而魚柳上那片小黑蒜,微酸微甜,有點綴的作用。($348,Sabatini)(林振東攝)

Sabatini總廚Andrea Magnano,用黑蒜創製出幾道意大利菜。(林振東攝)

Sabatini總廚Andrea Magnano,用黑蒜創製出幾道意大利菜。(林振東攝)

【明報專訊】說穿了,黑蒜並非什麼新品種。據Sabatini的總廚Andrea Magnano說,黑蒜只是普通蒜頭,在特定的溫度與濕度中,蒜頭自然發酵,而蒜中的抗氧化效能會提升,因此近年坊間常把黑蒜包裝為健康食品。

蒜頭發酵 酸甜煙韌

至於味道,黑蒜比一般蒜頭香甜,辣味盡除,而葷臭之氣亦大減,口感帶點煙韌,略帶微酸,味道有如以糖醋醃漬過似的,但卻是純天然發酵而成,就是不喜蒜氣之人,也易於接受,甚至可製成甜品。

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